Uno dei mitici "rombi" dell'Elkano
Splendida sempre, la spagnola San Sebastian regala atmosfere rarefatte in questi mesi ed è un lusso saggio andare a scoprirla o tornarci per rivederla: le onde dell’Atlantico che nel gioco delle maree si spengono polverizzandosi sull’arenile della Concha, la spiaggia a forma di conchiglia (appunto “concha” in castigliano); la città vecchia, anima basca, con le vie strette e suggestive, che contrasta con l’elegante centro, moderno ma non troppo, il lungomare, i viali alberati, i palazzi patrizi…
Non è un caso che l’aristocrazia europea l’avesse eletta a rifugio privilegiato tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento.
E poi, è una capitale della gola.
Non solo le grandi tavole di Berasategui, di Arzak, di Subijana, ma anche una miriade di bar votati al rito irresistibile dei pintxos e delle tapas.
Indirizzi sicuri? Il più moderno e il più raffinato, lontano dal centro storico, la Vinoteca Bernardina (Calle Vitoria - Gasteiz, 6), prediletto e consigliato da “Joselito” Gomez, re dei prosciutti, il classico Bergara (Calle General Artextxe 8), Martinez e Gandarias (entrambi in calle 31 de Agosto).
Pedro Arregui
Ma c’è una meta, a una ventina di chilometri dalla città, alla quale non può rinunciare chi ami la cucina di pesce.
A Getaria, piccola capitale della pesca, da Elkano si mangia il pesce, anzi si mangiano alcuni pesci come in nessun altro luogo si possono provare.
Pedro Arregui e suo figlio Aitor hanno messo a punto per la griglia una tecnica pari a quella che il mitico Etxebarri applica a tutte le sue cotture: i calamari, la sogliola, le guance e le trippe di merluzzo, la ventresca di bonito, ma soprattutto il rombo - “el rodaballo” - sono esperienze assolute.
Davanti a voi, al tavolo, il grande rombo è sezionato e servito in progressione per esaltare le differenti consistenze e i differenti sapori di ogni sua parte.
Prima il lato a pelle chiara più morbido e gelatinoso, poi quello scuro, poi la corona che cinge le pinne dorsali, poi le cervella, il fegato e il midollo della lisca centrale.
Un lavoro di cesello estrae ogni boccone e ogni boccone ha una sua storia e un suo perché.
Strabiliante. 
Dopo Elkano, difficile apprezzare altrove non solo un rombo, ma qualsiasi altro pesce alla griglia.
A San Sebastian, a San Sebastian. 
