La cucina sottovuoto è una tecnica di cottura breve e a bassa temperatura grazie alla quale è possibile cucinare alimenti messi precedentemente sottovuoto in una busta o contenitore. La cottura avviene in umido a temperatura non troppo elevate (tra i 70° e i 100°).
I cibi vengono assemblati a crudo con eventuali salse o condimenti nell’apposita busta/contenitore per alimenti e svuotati dell’aria interna, tramite una macchina per sottovuoto, per poi essere cotti in un forno a vapore. Una volta cotto, l’alimento può essere tolto dalla sua confezione e mangiato, oppure, abbattendo la sua temperatura nell’abbattitore, può essere conservato in frigorifero o freezer.
La tecnica culinaria della cucina sottovuoto consente di prolungare fino a 3 volte la durata di conservazione del prodotto, poiché l’assenza di ossigeno rallenta drasticamente la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti, e accentua sapori e aromi dei cibi mantenendo intatte tutte le proprietà organolettiche, perché le basse temperature e il vapore conservano i preziosi nutrimenti e la naturale umidità del cibo.
“Cotto a bassa temperatura” è il tipo di cottura che accompagna sempre più spesso la descrizione di un piatto sui menu dei migliori ristoranti, e chi l’ha provata sa che rende estremamente morbida la carne, le verdure, il pesce.
Forse meno noto è che dietro a questa preparazione non ci sono complessità nelle tecniche di cucina ma particolari strumenti di lavoro.
Uno di questi, reperibile anche nella versione semi-professionale grazie all'azienda Kitchen Aid è Chef Touch, il nuovo sistema di cottura sottovuoto ad uso domestico composto da tre elettrodomestici da incasso.
Una macchina per il sottovuoto, un forno a vapore e un abbattitore che raffredda o congela velocemente il cibo (rinfresca il vino in pochi minuti) sono tutto quanto può desiderare un ristoratore per preparare piatti di alta cucina, cucinare senza grassi e conservare il cibo più a lungo.
I tre strumenti di cottura sono semplicissimi da utilizzare e aiutano a mantenere inalterata la qualità organolettica degli alimenti, col sottovuoto si rallenta l’ossidazione e la proliferazione batterica, ulteriormente ostacolata dal veloce calo di temperatura ottenuto con l’abbattitore.
In questo modo è anche possibile preparare in anticipo dei piatti, congelarli sottovuoto prima o dopo la cottura e riproporli a distanza di tempo rigenerandoli velocemente nel forno a vapore.
La cucina sottovuoto nacque in Francia nel 1974, presso il Ristorante Troisgros, a Roanne nella Valle della Loira.
Lo chef George Pralus fu infatti il primo ad applicare in cucina la tecnica del sottovuoto (che nacque nel ‘600 e fu applicata per la prima volta all’industria conserviera nel 1945) perchè era alla ricerca di una tecnica che gli consentisse di prolungare il tempo di conservazione del suo fois gras, senza però alterarne aspetto o gusto.
E fu così che, aiutato da un nutrizionista universitario, scoprì la cottura degli alimenti sottovuoto e suoi vantaggi: questa tecnica culinaria, infatti, riusciva ad aumentare la durata di conservazione del cibo e ne esaltava aromi e sapori.
Nel corso dei trent’anni, successivi la cottura sottovuoto venne in un primo momento dimenticata, per essere poi riscoperta e valorizzata in tempi più recenti dagli chef dei ristoranti più rinomati in tutto il mondo che ne apprezzano appieno i vantaggi e ne valorizzano l’aspetto artistico e creativo.
E con lo Chef Touch di KitchenAid, la cucina sottovuoto entra finalmente in ambito domestico!
ACCORGIMENTI
Una serie di piccoli accorgimenti consentono di utilizzare al meglio Chef Touch e di diventare i “moderni gourmet” della cottura sottovuoto.
Innanzitutto, per una migliore conservazione dei cibi, bisogna sempre utilizzare alimenti freschissimi e di prima qualità si consiglia di scrivere sulla busta/contenitore la data e il contenuto, in modo tale da avere sempre chiaro quando sono stati messi sottovuoto.
Imbustare - Abbattere
Dopo la cottura a vapore, si consiglia di indossare sempre dei guanti per estrarre il cibo dal forno perché sarà sicuramente molto caldo. Inoltre, bisogna ricordarsi che l’alimento, una volta estratto dalla busta, non deve essere lasciato a temperatura ambiente per un periodo prolungato di tempo onde evitare che si deteriori.
Rigenerare - Cuocere
Quindi, o si mangia subito oppure si mette in frigorifero/congelatore dopo essere stato abbattuto.
E una volta tolto dalla busta, il prodotto non può più essere rimesso sottovuoto. Infine, è importante svuotare sempre dopo ogni utilizzo il contenitore dell’acqua del forno a vapore, sia per ragioni igieniche sia per prevenire eventuali ristagni.
